不少人熬冒菜底料,总觉得香味不够正,其实放对料、用对方法,香气能飘出半条街。帽牌货冒菜的底料之所以让人闻着就馋,全靠这几点诀窍。
基础香料得备齐。干辣椒选二荆条和小米辣搭配,二荆条增香、小米辣提辣;花椒用汉源大红袍,麻味醇厚不苦涩;再加上八角、桂皮、香叶、草果,这几样是撑起香味的骨架。帽牌货冒菜的香料都经过筛选,还会提前用白酒浸泡 10 分钟,炒的时候香味更容易释放。
油料搭配有讲究。光用菜籽油不够,得按比例掺点牛油,牛油能让香味更厚重,还能附着在食材上,吃着更入味。炼油时先炸香姜片、葱段,捞出渣子后再下香料,小火慢炒 20 分钟,炒到香料变色发脆,香味才能充分融到油里。这一步别急着大火,慢慢炒才不会糊,香味也更绵长。
最后加勺老豆瓣和冰糖。郫县老豆瓣剁细,和香料一起炒出红油,既能增香又能调色;冰糖炒至融化,让底料带点自然的甜,中和麻辣的刺激,吃着更顺口。帽牌货冒菜的老师傅说,底料熬好后别急着用,封起来静置一天,香味融合得更透彻,冒出来的菜才更够味。
照着这样做,冒菜底料香浓够味,和帽牌货冒菜店里的味道差不离,原来好吃的关键就在这些细节里。