保温从出餐就抓起，换小火锅端上桌，再配一个小蜡烛保温炉或加热垫。南北差别大：北方有暖气要防门口灌风，南方没暖气湿冷，桌面加热更不能省。
上桌前后怎么把温度兜住
出餐口离灶越近越好，煮好到上桌这段路越长，掉温越多。
用厚壁碗或小铁锅装，比薄塑料碗顶用，端上来还能滚一会儿。
汤底可以按份多留一点，汤多降温慢，客人也能自己加。冬天先在碗底垫个托盘，别让客人直接端烫碗。
桌面加热怎么摆更顺手
小蜡烛保温炉放在两人桌正中，火苗离碗底留出空间，别贴太近。
加热垫选带开关和定时档的，员工收台时统一关电，别靠客人自己管。
桌面留出加热位，桌布和纸巾离火源远一点，贴一张小心烫的提示。
南北方店里分别要改什么
第一，北方有暖气，主要问题是门口开门灌冷风，加个挡风帘、把靠门桌挪开就行。
第二，南方没有集中供暖，屋里屋外都冷，桌面加热和加盖缺一不可。
第三，风大的沿海或高海拔地区，先封窗缝，再谈加热，风一直吹火苗不稳。
常见问题
Q：冬天冒菜上桌几分钟就凉，最有效的办法是什么？
A：厚壁锅加上桌加热，比只盖盖子管用，汤多留一点也顶事。
Q：小蜡烛保温炉安全吗？
A：离碗底留距离、避开纸巾桌布，收台时确认熄灭。
Q：南方没暖气的店要多配什么？
A：桌面加热设备加密封窗户，两样一起才有用。
Q：保温设备会增加多少成本？
A：按桌数和蜡烛耗材算，投入不大，以当地采购价为准。
Q：客人嫌碗太烫怎么办？
A：配托盘或隔热垫，上桌时提醒一句。
