看客群和季节：牛油香浓厚重，冬天和重口味客人吃得多；清油清爽不凝，夏天和怕腻的客人更容易接受。
怎么试出哪个好卖
分开统计：两款分开记单量，别混在一个“红汤”里算。
看回头客：一周来两次以上的人点哪款，比总单量更有用。
看剩汤：整碗剩一半的多半是口味不合，别急着归到服务上。
两种底料各是什么特点
牛油香气冲、回味重，就着汤汁吃很过瘾，缺点是凉了会凝、吃完口干，有些客人第二天就不想再来。
清油以菜籽油打底，辣味更直接、口感轻，缺点是香味薄，重口味客人会觉得不够劲。
哪个好卖别凭自己口味，把两款分开挂单卖两周，看复购和加辣比例再定。
周边客群偏年轻女性、夏天时间长，清油通常更好走；工地、夜宵集中、冬天冷的地方，牛油更稳。
容易踩的坑
第一，两款都当主推，客人站在菜单前犹豫，反而少点。
第二，天热硬推牛油，被投诉油腻。
第三，看单日销量定生死，样本太少，第二天就翻盘。
常见问题
Q：牛油和清油哪个更辣？
A：辣度可以单独调，牛油偏香，清油的辣感更直接。
Q：两种底料能一起卖吗？
A：能，多数店都上，但要定一个主推，菜单上别平均用力。
Q：南方北方口味差多少？
A：北方偏牛油厚重，南方清油接受度更高，按当地实际情况试。
Q：牛油冷了凝固正常吗？
A：正常，牛油低温会凝，可以提醒客人趁热吃。
Q：只卖一种行不行？
A：行，省事但会丢一部分客群，先摸清周边口味再定。
